|
|
Snoekbaars Met
Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 2 personen
Ingredienten:
4 snoekbaarsfilets met vel a 150 g
1,5 dl gevogelteglace
60 g roomboter, koud
350 g cantharellen
700 g witlof, julienne
3 takjes tijm, gesneden
10 gr suiker
4dl (gevogelte)bouillon
35 g balsamico azijn
20 g olijven, in reepjes
knoflookolie
olijfolie
peper en
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Zout de snoekbaarsfilets en bestrijk ze met knoflookolie.
Verwarm een pan met anti-aanbaklaag en gaar de filets zachtjes op hun
huid, draai ze even om en laat ze vervolgens 5 min op de huidkant in de pan
rusten.
Verwijder het vel en bestrooi de ontvelde kant met wat zout.
Karameliseer de suiker en blus af met de bouillon en de azijn.
Laat dit indampen tot een stroop en klop die op met 10 g van de (koude)
boter.
Laat de witlof in een beetje olijfolie licht kleuren, voeg de
olijvenreepjes en de tijm toe.
Breng op smaak met peper en zout en voeg de balsamicostroop toe.
Houd
iets van de stroop achter om de borden te garneren.
Bak de cantharellen en breng op smaak met peper en zout.
Verwarm de gevogelteglace en klop deze op met de resterende, in blokjes
gesneden, roomboter.
Serveer de snoekbaars met de witlofstroop, de cantharellen en de saus.
Garneer met de resterende stroop.
Paddestoelenrisotto:
Verhit wat olijfolie en fruit de sjalotjes en de paddestoelen aan.
Fruit
de risotto kort mee.
Blus af met de wijn en de bouillon en breng aan de kook.
Dek de pan af met een deksel en laat dit in een oven van 160?C 16 min
garen.
Breng op smaak met peper en zout en voeg zoveel room toe dat de risotto
mooi van de lepel loopt.
Serveer dit op een apart bordje bij de snoekbaars.
|
|
|